Raccoglitore verde

Chizze reggiane (Reggio Emilia)

2008-10-07T09:26:00.000-07:00

Ingredienti
farina bianca............gr 250
grana reggiano tenero.........gr 100 - burro gr 10 - una cucchiaiata di olio d'oliva - un pizzico di lievito - sale

Unire alla farina un pizzico di sale e il lievito, fare la fontana, aggiungere il burro piuttosto ammorbidito, l'olio: impastare unendo tanta acqua tiepida quanto basta per ottenereun composto piuttosto sodo. Con il mattarello stendere una sfoglia dello spesore di 3 millimetri e poi tagliarla facendo dei quadrati. Sulla metà di ogni quadrato disporre delle sottilissime fettine di grana reggiano e ripiegare sopra l'altra metà di pasta premendola bene ai bordi. Friggere le chizze in abbondante olio bollente. Sono migliori servite calde, quando il formaggio è "filante", ma sono buone anche se gustate fredde.

Fonte "la cucina italiana" settembre 1971

Involtini di vite

2008-10-07T08:58:00.000-07:00

A gr. 200 di riso avanzato aggiungere gr 100 di trita vegetale, poco prezzemolo, un pò di origano fresco e noce moscata.
Sbollentare le foglie di vite ancora tenere e privatele delle venature tigliose.
Con una foglia di vite e un poco di composto formare degli involtini e sistemarli in una pirofila unta d'olio. Coprire con un pò di brodo (di dado vegetale) e con il succo di un limone; lasciare sobbollire dieci minuti con il coperchio e cinque minuti senza.
Servirli caldi accompagnandoli con una salsina bianca a base di burro, poca farina, brodo vegetale e succo di limone; oppure anche freddi, ricoprendoli con un abbondante velo di maionese (vedi ricetta) alla quale sarà stata aumentata la dose di limone.

nota: in questa ricetta ho omesso il vitello trittato in quanto io non lo uso

Fonte: "la cucina italiana" giugno 1971

Pancotto con rucola e patate (specialità pugliese)

2008-10-07T08:28:00.000-07:00

Ingredienti dose per 4 persone

patate........................... gr 500
rucola..............................gr 500
8 fette di pane casereccio raffermo circa.......gr 250
olio d'oliva ......................gr 100 - una grattatina di assafetida - un pezzetto di peperoncino piccante - sale

Tagliare a fette le patate, poi lessarle in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere la rucola mondata e lavata. Quando le patate saranno cotte, unire le fette di pane e scolare subito tutto quanto. Condire con l'olio di oliva fatto leggermente soffriggere per un minuto o due con un pizzico di assafetida e un pezzetto di peperoncino piccante. Mescolare e servire. E' un piatto ottimo

nota: in questa ricetta ho omesso l'aglio in quanto io non lo uso

Fonte: "la cucina italiana" maggio 1971

Zuppa di marroni

2008-10-07T08:09:00.000-07:00

Ingredienti dose per 4 persone

caldarroste............................gr 300
formaggio grana grattugiato..........gr 30
un bicchiere di panna (crema di latte) - due dadi vegetali - crostini o dadini di pane - pepe - noce moscata.

Sbucciate le castagne (acquistate già arrostite), togliendo anche la pellicina, poi mettetele in una casseruola; unite mezzo litro di acqua ed i due dadi. Ponete il recipiente sul fuoco e dopo 15 minuti di ebollizione aggiungete la panna, una macinata di pepe, una grattatina di noce moscata e il formaggio: mescolate con la frusta e lasciate bollire la zuppa per 5 minuti.
Versate il tutto nel vaso del frullatore frullando il composto per 2 o 3 minuti; volendo, potete riscaldarla di nuovo. Accompagnate la zuppa con un piatto di crostini o dadini di pane, rosolati nel burro.

Fonte: "la cucina italiana" dicembre 1971

Minestrone bianco

2008-08-28T08:26:00.000-07:00

Ingredienti:

parte bianca di "coste d'argento"..............gr 200
crostini di pane cotti nel burro o margarina...........gr 100
2 piccole patate - una rapa - 1 piccolo sedano rapa (sedano di verona) un cespo di insalata belga - 2 dadi vegetali - un bicchiere di panna - maizena - noce moscata - grana grattugiato -un pizzico di erba cipollina - sale

Mondate tutte le verdure; tagliate in julienne non troppo sottile la rapa, le patate, la parte bianca carnosa delle coste, il sedano rapa e l'insalata belga. Manmano che sono pronte mettetele nella pentola a pressione; alla fine aggiungete un litro di acqua ed i dadi. Chiudete ermeticamente e fate sobbollire per 20 minuti, contando il tempo a partire dal fischio della valvola di sicurezza. Aprite il recipiente come al solito aggiungete la panna, un pizzico di noce moscata, due cucchiaiate di maizena sciolti in un poco di brodo di cottura un pizzico di erba cipollina e due cucchiaiate di grana grattugiato: mescolate bene. Fate bollire, a pentola scoperta, per 3 minuti mescolando delicatamente con la frusta, poi servite il minestrone sui crostini di pane, ancora caldi, già distribuiti nei piatti fondi o posti nella zuppiera.
Non usando la pentola a pressione fate cuocere le verdure per 40 minuti

In questa ricetta ho omesso il porro in quanto non lo uso

Fonte:"la cucina italiana"ndicembre 1974

"Frollini" delicati

2008-08-28T08:03:00.000-07:00

Ingredienti: dose per circa 50 frollini

farina bianca .......................gr 350
burro o margarina..............gr 200
zucchero semolato..............gr 120
acqua fior d'arancio - una bustina di vanilina - (mezzo cucchiaino di curcuma per ingiallire) - un pò di farina per la spianatoia - sale

Mettete sulla spianatoia la farina bianca, unite lo zucchero, un forte pizzico di sale, la vanillina e 4 gocce di acqua fior d'arancio. Mescolate bene questi ingredienti con le mani e disponete il composto a fontana; al centro ponetevi il burro o la margarina, a pezzetti, e il cucchiaino di curcuma. Impastate rapidamente ( se occorre aggiungete un pò d'acqua) sino ad ottenere una pasta liscia.
Avvolgetela in un tovagliolo o in carta oleata e ponetela in frigo, nellaparte meno fredda, lasciandola riposare 30'. Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello sul tavolo infarinato, ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 3 mm poi usando degli stampini a forme varie ricavate delle formine, rimpastando gli avanzi. Pennellate di acqua fredda due placche e deponetevi tutti i frollini, leggermente distanziati. Poneteli quindi in forno già a 190° cuocendoli per circa 15', o poco meno. Levate le placche dal forno e con una paletta sottile e flessibile staccate subito i frollini lasciandoli raffreddare sulle placche. Sono eccellenti !!!!

In questa ricetta ho omesso i tuorli (d'uovo) in quanto in quanto non li uso

Fonte: "la cucina italiana" novembre 1974

Scorzonera alla salsa di cren

2008-08-28T07:34:00.000-07:00

Ingredienti:
scorzonera dolce.......................gr 800
panna (crema di latte).............gr 200
2 cucchiaiate di cren grattugiato - aceto bianco - succo di limone - farina bianca - sale - pepe bianco

Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua salata, sciogliendo in essa una cucchiaiata rasa di farina bianca e il succo di mezzo limone.
Nel frattempo raschiate, o pelate, la scorzonera mettendola, manmano che è pronta, in acqua fredda acisulata con aceto e il succo del restante limone; a lavoro finito tagliate la scorzonera a tronchetti regolari di 4-5 cm ed immergeteli nell'acqua in ebollizione, cuocendola per circa un'ora e mezza, cioè sino a quando sarà ben tenera. Scolatela e lasciarla raffreddare. Montate con un frullino la panna (che dovrà essere freschissima e molto fredda) ed incorporatele un forte pizzico di sale, una macinata di pepe, 2 cucchiaiate di aceto e il cren, mescolando delicatamente per non smontare la panna. Con essa condite per bene la scorzonera, indi versatela in una insalatiera e in attesa di servire tenetela in frigorifero.
E' una preparazione insolita e che non a tutti può piacere; pertanto si consiglia solo a chi gradisce la scorzonera e il cren.

Fonte: "la cucina italiana" novembre 1974

Avocado farciti

2008-08-08T08:36:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

3 avocado - 2 limoni - un peperone rosso sott'aceto - maionese (vedi ricetta maionese senza uova)
olio d'oliva - sale - pepe

Lavate e asciugate gli avocado, poi tagliate una fettina nella parte superiore di ogniuno; divideteli a metà nel senso della lunghezza, privateli del grosso nocciolo, indi, usando lo scavino delle patate, ricavate dalla polpa di ogni mezzo frutto cinque o sei palline, posandole su un piatto.
Con un cucchiaio staccate la rimanente polpa ai frutti, tagliatela a cubetti e poneteli in una ciottola; riducete a dadini anche il peperone ben sgocciolato e aggiungeteli a quelli di avocado.
Con il succo di un limone, cinque cucchiaiate di olio d'oliva, sale e pepe preparate una salsina, poi condite con essa la dadolinata di peperone e avocado, mescolando bene, e farcite i mezzi frutti; disponete al centro di ogniuno una fila di palline di avocado. Lavate e asciugate il limone rimasto, sagomatelo usando l'apposito utensile "pèlorange", poi ricavate da esso sei sottili fettine che dividerete a metà, collocando, ai lati delle palline di polpa.
Con i pezzetti di scorza ricavati con l'utensile completate il decoro, guarnendo anche con ciuffetti di maionese. Noi abbiamo ulteriormente decorato il piatto con palline di avocado, scorza di limone e prezzemolo riccio.

Fonte "la cucina italiana" marzo 1974

Insalata calabrese

2008-08-08T03:23:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

4 patate, normali - 2 grossi peperoni carnosi - 1 pizzico di erba cipollina - olio d'oliva - sale

Accendete il forno sui 190-200°. Lavate le patate, asciugatele e poi avvolgete ogniuna in un pezzetto di carta metallizzata: mettetele in forno, posandole sulla gratella, e dopo 40 minuti togliete la carta e proseguite la cottura delle patate per altri 10 minuti. Nel frattempo mondate i peperoni dai semi, lavateli, asciugateli e tagliateli a listerelle, mettendo il tutto in una insalatiera. Appena le patate saranno cotte, pelatele, tagliatele a fettine e unitele, così calde, agli altri ingredienti: condite l'insalata con un pizzico di erba cipollina, sale e abbondante olio d'oliva, mescolate con cura e servite.

In questa ricetta ho omesso le cipolle in quanto non le uso.

Fonte "la cucina italiana" agosto 1974

Zuppa di patate

2008-08-07T11:01:00.001-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

patate tipo farinose...............kg 1
pomidori ben maturi.............gr 300
buon olio d'oliva.....................gr 100
un pizzico di erba cipollina (o un pizzico di asafetida), una costa di sedano, prezzemolo, basilico, dadini di pane raffermo, sale, pepe

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a grossi pezzi; mettetele poi in una penola, copritele con un litro e mezzo di acqua ed aggiungete i pomidori lavati, spezzettati e privati dai semi. Unite un pizzico di erba cipollina, il sedano, una manciatina di prezzemolo e qualche foglia di basilico, tutto quanto mondato e ben trittato, gr 70 di olio, sale e pepe. Cuocete le verdure a lungo, su fuoco moderato, poi passatele al setaccio facendo cadere il ricavato in una casseruola pulita, mettendola sul fuoco per riscaldare bene tutto quanto. Nel frattempo friggete nel restante olio una giusta quantità di dadini di pane e appena saranno ben coloriti estraeteli con la paletta e poneteli nella zuppiera della minestra. Versatevi sopra il passato di verdure e servite subito; questa zuppa è una specialità della Toscana, si deve presentare molto densa, come se fosse una "farinata".

In questa ricetta ho omesso la cipolla in quanto non la uso

Fonte"la cucina italiana" agosto 1974

Pomidori arrostiti alla lucana

2008-08-07T06:39:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

6 pomidori maturi ma ben sodi - fette di pane casereccio fresco - olio d'oliva - pepe rosso - sale

Lavate bene i pomidori, asciugateli e arrostiteli interi, come vuole la tradizione, sulla brace del focolare posandoli su una griglia (oppure su una griglia elettrica o a gas o in forno caldo a 250°) Quando saranno pronti metteteli in un piatto o in una terrinetta e usando una forchetta schiacciateli, riducendoli in poltiglia.
Conditeli con sale, pepe e buon olio d'oliva mescolando accuratamente.
Serviteli sopra a delle fette di pane.

Fonte "la cucina italiana" agosto 1974

"Involtini" di peperoni

2008-08-07T06:08:00.001-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

2 peperoni (gialli, verdi o rossi) - 2 pomidori secchi - un panino fresco - olio d'oliva - prezzemolo - una cucchiaiata di capperi sotto sale - pinoli - uvetta di corinto

Ponete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Arrostite i peperoni rigirandoli sulla fiamma, poi spellateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Preparate il ripieno: in una ciottola mettete i capperi (lavati dal sale) e i pomidori secchi e trittarli, aggiungete i pinoli, l'uvetta ben scolata e asciugata, una manciatina di foglie di prezzemolo tagliuzzate, la mollica del panino sbriciolata e alcune cucchiaiate d'olio. Mescolate molto bene gli ingredienti e con il composto ottenuto riempite i 4 mezzi peperoni irrorandoli di olio. Sistemateli in una teglia oliata e metteteli in forno già caldo (180°) cuocendoli per 40 minuti. Si possono servire sia caldi che freddi

In questa ricetta ho omesso le acciughe in quanto non le uso

Fonte "la cucina italiana" ottobre 1974

Crema di spinaci alle mandorle

2008-08-06T07:10:00.000-07:00

Ingredienti: per 4 persone

spinaci.........................gr500
panna (crema di latte)......gr 100
mandorle............................gr 50
burro...................................gr 30
un dado "per brodo vegetale" fecola di patate - noce moscata - sale - pepe bianco

Mondate gli spinaci e lavateli più volte sotto acqua corrente, al fine di eliminare anche l'ultimo granelo di terriccio; lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandoli poco. Scolateli dopo pochi minuti, in modo d'averli in "foglia" ed ancora di un bel colore verde; frullateli allora per 2 minuti insieme a mezzo litro di acqua calda nella quale avete fatto sciogliere il dado. Nel frattempo fate fondere in un tegamino il burro, incorporandovi un cucchiaino raso di fecola e mescolando con una piccola frusta in modo che non si formino dei grumi; a poco per volta versate su questo "roux" il frullato di spinaci e sempre mescolando portatelo all'ebollizione; insaporitelo con una grattatina di noce moscata, un pizzico di pepe e, se occorre, un poco di sale, sobbollendo dolcemente per 5 minuti. Nel frattempo immergete le mandorle in acqua bollente, poi pelatele e tagliatele a filetti sottili. Infine levate la preparazione dal fuoco ed incorporate ad essa la panna liquida: rimettete il recièpiente sul fuoco e quando la crema starà per alzare l'ebollizione toglietela e distribuitela nei piatti fondi, cospargendo ogni porzione con dei filetti di mandorla. Accompagnate con buon formaggio grattugiato.

Fonte "la cucina italiana" settembre 1974

Antipasto al verde

2008-08-06T06:32:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 1 persona

un piccolo cetriolo, fresco e sodo - pocchissimo prezzemolo - 3 foglie di cuore di lattuga - 1 carota- una mozzarella - 2 cucchiaiate di maionese (vedi ricetta maionese senza uova) anche in vasetto - 6 capperi sott'aceto - senape - worcester (vegana) - sale

In una piccola casseruolina fate bollire circa due bicchieri di acqua, salandola leggermente. Dividete il cetriolo in due tronchetti alti cm. 4-5 e quando l'acqua alzerà il bollore immergeteveli e cuoceteli per 5 minuti a fuoco moderato, conteggiando il tempo dalla ripresa dell'ebollizione;
estraeteli e lasciateli intiepidire.
Vuotate la casseruolina, mettete in essa la carota pulita (intera o tagliata a metà), copritela di acqua fredda, salate e ponete il recipiente sul fuoco; quando la carota sarà tenera scolatela e fatela rotolare su un canovaccio pulito, affinchè si asciughi per bene lasciandola raffreddare. Passatela quindi allo schiacciapatate o al passaverdure, racogliendo il ricavato in una ciotolina; unite una cucchiaiata di maionese, una spruzzata di worcester e un cucchiaino raso di senape, mescolando per bene. Versate questo composto in una piccola tasca di tela munita di bocchetta spizzata; con lo scavino levate la parte centrale dei due tronchetti di cetriolo e riempiteli con la maionese alla carota, formando un bel ciuffetto nella parte superiore. Trittate finemente il prezzemolo insieme ai capperi scolati dall'aceto e ben strizzati, ed incorporate tale tritto all'altra cucchiaiata di maionese. Ricoprite il piatto individuale con le foglie di insalata: in una foglia mettete una mozzarella nappandola con la maionese al prezzemolo e capperi, e sulle altre foglie collocate i due tronchetti di cetriolo farciti. Tenete il piatto in figorifero sino al momento di servire.

In questa ricetta ho omesso l'uovo sodo in quanto non lo uso

Fonte: "la cucina italiana" settembre 1974

Peperoncini farciti

2008-08-06T06:08:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

besciamella soda..........gr 250 (si otterà con gr 200 di latte, gr 30 di farina e gr. 20 di burro)
grana grattugiato.........gr 50
polpa si peperone giallo, fritto.......gr 50
foglie di prezzemolo.........................gr 30
36 peperoncini rossi o verdi dolci e freschissimi - 4 pomodori secchi - un pizzico di aglio orsino o un pizzico di assafetida - olio d'oliva - sale - pepe

Lavate e asciugate i peperoncini, poi tagliate loro il picciuolo, da questa apertura svuotateli.
Trittate finemente i pomidori secchi, la polpa di peperone, il prezzemolo e un pizzico di aglio orsino: versate poi questo trito in una ciotola, aromatizzatelo con una forte macinata di pepe e con il grana, mescolando bene.
Aggiungetevi quindi la besciamella, incorporandovela alla perfezione.
Accendete il forno sui 190°. Con il composto preparato farcite, senza riempirli eccessivamente, tutti i peperoncini e poi chiudete l'apertura (dove vi era il picciolo) con un stecchino di legno.
In una teglia che li possa contenere tutti in un solo strato fate scaldare mezzo bicchiere di olio, quindi sistematevi i peperoncini e poneteli in forno; dopo 7 minuti rigirateli, proseguendo la cottura per altri 7 minuti. Disponeteli su un piatto di portata, cospargeteli in superficie con un pizzico di sale e servite: sono ottimi sia caldi che freddi. Quando i peperoncini saranno ben freddi guarnite il piatto con menta fresca

In questa ricetta ho omesso il tonno, aglio, acciughe in quanto non li uso
Fonte "la cucina italiana" settembre 1974

Riso con finocchi

2008-07-25T07:36:00.000-07:00

dose per 4 persone

riso..............................gr 350
finocchi teneri..............gr 250
burro.............................gr 60
grana.............................gr 50
acqua circa un litro - sale - 1 pizzico di asafetida (facoltativo)

Mettere a scaldare l'acqua salata. Tagliare i finocchi (dovete usare la parte del" cuore") a listarelle.
Mettete una casseruola con il burro e fatelo rosolare, poi aggiungete i finocchi, salateli poco e lasciateli insaporire per 10 minuti. Versate nel recipiente il riso e unendo ogni tanto l'acqua bollente portarlo a cottura; quando sarà pronto spolverizzatelo con grana.

in questa ricetta ho omesso la cipolla e i dadi in quanto non li uso

Fonte "la cucina italiana" dicembre 1970

Asparagi al pangrattato

2008-07-23T04:25:00.000-07:00

dose per 4 persone

asparagi..........................gr 800
burro...............................gr 130
pane grattato - sale

Raschiate il gambo agli asparagi, pareggiateli dalla parte bianca, poi lavateli e lessateli (preferibilmente a vapore, oppure poneteli in piedi, legati a mazzetto, facendo in modo che l'acqua arrivi solo a metà degli asparagi), cuocendoli per 10 minuti. Dopo la cottura lasciateli intiepidire sopra un telo pulito.
Imburrate un pirofila, disponetevi gli asparagi, salateli e cospargeteli con due cucchiaiate di pane finemente grattugiato; fate fondere il restante burro e con esso irrorate gli asparagi, quindi metteteli in forno già caldo a 250° e lasciateli gratinare per soli cinque minuti. Servite

Fonte "la cucina italiana" maggio 1971

Fragole al lattemiele

2008-07-23T04:17:00.000-07:00

dose per 4 persone

panna (crema di latte) ..................gr 250
fragole..............................................gr 200
zucchero semolato...........................gr 40
8 cucchiaiate di miele - aceto.

Mondate le fragole e mettetele in una ciottolina; spolverizzatele con lo zucchero e irroratele con un cucchiaino di aceto. In un'altra ciotola versate la panna e il miele, poi usando una frusta o un frullino montatela sino ad averla ben soda; ad essa unite le fragole, mescolate con delicatezza e tenete la preparazione in frigorifero sino al momento di servirla.

Fonte "la cucina italiana" maggio 1971

Croccante di sesamo

2008-07-22T23:33:00.000-07:00

Ingredienti

semi di sesamo.......................gr 200
zucchero semolato..................gr 100
miele.........................................gr 100
poco olio di mandorla - sale

Fate tostare leggermente in forno i semi di sesamo (si può fare anche con i semi di anice). In un tegamino versate lo zucchero e su fuoco basso portatelo allo stadio di caramello biondo, quindi incorporatevi il miele ed i semi prima leggermente salati.
Lavorate energicamente con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere l'impasto che si formerà; levate quindi il recipiente dal fuoco e versate il composto su un tavolo di marmo unto d'olio, dando al croccante (usando la una spatola bagnata) una forma rettangolare alta mezzo centimetro; quando sarà tiepido tagliatelo a rombi.

Fonte la "cucina italiana" aprile 1971

Spinaci all'ananas

2008-07-21T09:59:00.000-07:00

dose per 4 persone

spinaci.............................1kg
un piccolo ananas (o una scatola di anansa in sciroppo)
1 pizzico di asafetida, olio di semi, salsa di soia, maizena,aceto.

Mondate gli spinaci e poi lavarli accuratamente come al solito. In una casseruola mettete due cucchiaiate di olio di semi e 1 pizzico di asafetida; fate rosolare. Versate nel recipiente gli spinaci e la polpa dell'ananas tagliata a cubetti, incoperchiate e cuocete per 15 minuti a fuoco vivo. Aggiungete poi due cucchiaini di salsa di soia, e un cucchiaino di maizena sciolta in poco liquido di cottura e una cucchiaiata di aceto. Mescolate e lasciate sobbolire per altri cinque minuti, senza coperchio e senza più muovere gli spinaci.

in questa ricetta ho omesso l'aglio perchè non lo uso

Fonte:"la cucina italiana" marzo 1971

Banane al lampone

2008-07-18T08:38:00.000-07:00

dose per 2 persone

confettura di lamponi..................gr 100
panna (crema di latte).................gr 100
2 banane - un limone

Tagliate le banane a cubetti, metteteli in una ciotola, unite la confettura, il succo del limone e amalgamate tutto bene. Usando un frullino montate la panna ( che deve essere ben fredda). Versate il composto in due coppette, coprite la preparazione con alcune cucchiaiate di panna e servite.

Fonte "la cucina italiana" gennaio 1971

Spiedini di wurstel

2008-07-18T08:19:00.000-07:00

dose per 4 persone

32 wurstel "mignon" (vegani) 8 piccole olive nere - 8 piccole olive verdi - 4 carciofini sott'olio - 8 spiedini - burro gr 30

Snocciolate le olive nere e verdi. Infilate in ogni spiedino un piccolo wurstel, un'oliva nera, un wurstel, un carciofino, un wurstel, un'oliva verde e i quarto wurstel.
Quando tutti saranno pronti mettete sul fuoco una teglia rettangolare con il burro e appena sarà spumeggiante sistemate nel recipiente gli otto spiedini e friggeteli a fuoco vivo per 5 minuti voltandoli da tutte le parti. Disponeteli poi sul piatto di portata contornando il tutto con triangolini di pane caldo: lo potete tostare in forno oppure friggere nel burro usufruendo quello lasciato dopo la cottura degli spiedini.

Fonte: "la cucina italiana" dicembre 1970

Riso in cagnone

2008-07-18T08:09:00.000-07:00

dose per 4 persone

riso ......................gr 350
fontina voldostana...........gr 100
burro.................................gr 50
sale

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata; quando alzerà il bollore fatevi cuocere il riso, poi scolatelo ma non troppo ( vi deve rimanere un pò d'acqua) versatelo nella terrina ben calda; Unite al riso bollente la fontina tagliata a piccolissimi pezzetti, mescolando continuate affinchè sia ben fusa. Aggiungete poi il burro, fatto soffriggere in un tegamino e tolto di un bel colore nocciola scuro: mescolate nuovamente e servite.

Fonte: " la cucina italiana" dicembre 1970

Maccheroni gratinati

2008-07-18T07:58:00.000-07:00

dose per 4 persone

Maccheroni (non troppo grossi)..................gr 300
burro...............................................................gr 100
grana grattugiato..........................................gr 50
farina bianca..................................................gr 30
mezzo litro di latte - noce moscata - sale

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore fatevi cuocere la pasta. Nel frattempo con 50 gr di burro, la farina, il latte, un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata preparate una morbida besciamella. Accendete il forno sui 200°: Scolate i maccheroni, versateli in una terrina, conditeli con 25 gr di burro crudo e successivamente con metà besciamella e metà grana. Versateli in una pirofila imburrata, cospargeteli con il rimanente grana,
tutta la besciamella e su questa piccoli fiocchetti di burro. Mettete i maccheroni nel forno già caldo e lasciateli gratinare per circa 10 minuti, quindi serviteli senza muoverli dal recipiente.

Fonte "la cucina italiana" novembre 1970

Spaghetti, patate e prezzemolo

2008-07-18T07:43:00.000-07:00

dose per 4 persone

spaghetti........................gr350
patate gr........................gr 250
olio d'oliva.......................gr 80
burro...............................gr 50
prezzemolo trittato.......gr 50
1 pizzico di asafetida (facoltativo) - sale - pepe

Pelate le patate, mettetele in una casseruola, copritele d'acqua fredda, salate, incoperchiate e ponete a cuocere; appena saranno pronte scolatele. Nel frattempo ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salatae quando alzerà il bollore cuocete gli spaghetti. Fate soffriggere il burro, unite un pizzico di asafetida e prezzemolo; aggiungete poi le patate, dopo averle tagliate a piccoli cubetti, mescolate bene e lasciatele insaporire qualche minuto. Scolate la pasta, versatela in una terrina e conditela con l'olio crudo, le patate e una macinata di pepe: mescolate con accuratezza e servite. Formaggio a piacere

In questa ricetta ho omesso l'aglio in quanto non lo uso

Fonte: "la cucina italiana" ottobre 1970

Pasta e broccoli

2008-07-18T07:23:00.000-07:00

dose per 4 persone

Broccolo (cavolofiore).....................kg 1,200
pasta (penne o bucatini)................gr 300
olio d'oliva........................................gr 80
un pizzico di asafetida (facoltativo) peperoncino piccante qualche oliva nera denociolata - sale

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Nel frattempo mondate il broccolo o cavolfiore, scartando le coste che, insieme alle foglie, potete usare per un minestrone; lavate il broccolo e mettetelo nell'acqua quando si alzerà il bollore. Incorpechiate e fate cuocere, poi scolatelo e dividetelo in tante cimette, mettetele in un terrina e copritele affinchè stiano calde.
Nella stessa acqua di cottura del broccolo gettate la pasta e lessatela, quindi scolate anch'essa e unitela al broccolo. Subito dopo aver buttato la pasta nell'acqua in ebollizione, versate in un tegame l'olio, un pizzico di asafetida un peperoncino piccante e olive nere soffriggere per qualche secondo. Versate poi questo condimento sulla pasta e broccoli, mescolate accuratamente e poi servite.

In questa ricetta ho omesso le acciughe e l'aglio in quanto non li uso

Fonte:"la cucina italiana " ottobre 1970

Gambi di sedano ripieni

2008-07-18T07:13:00.000-07:00

dose per 4 persone

Formaggio morbido o della ricotta..................gr 75
burro..........................................gr 75
4 coste , piccole e tenere, di sedano bianco - un cucchiaino di paprica - 4 olive nere

In una zuppierina, e servendovi di un cucchiaio di legno, lavorate insieme il burro (che dovrà essere un poco morbido) il formaggio e la paprica, formando come una crema. Lavate e asciugate le 4 coste di sedano, poi riempite la scannellatura del sedano con l'apposito preparato, guarnendo ogniuno con un'oliva snocciolata e tagliata a metà.

In questa ricetta ho omesso il formaggio gorgonzola in quanto non lo uso

Fonte" la cucina italiana" settembre 1970

Peperoni ai capperi

2008-07-18T06:47:00.000-07:00

dose per 4 persone

Una sacatola di fagioli lessati..............gr 400
2 grossi peperoni verdi, dolci e polposi..............gr 170 cad
sedano rapa............................................................gr 200
capperi sott'aceto..................................................gr 50
olio d'oliva..............................................................gr 50
mezzo limone - sale - pepe

Lavate i peperoni, tagliateli a metà svuotateli. Raschiate il sedano rapa e con l'apposito apparecchietto grattugiatelo.
Aprite la scatola di fagioli, fateli cadere in un colino, sciacquateli, scolateli perfettamente e versarli in una ciotola; unite il sedano rapa ed i capperi. In un piatto fondo mettete il sale e pepe: con una forchetta sbattete unendo l'olio, a filo e da ultimo insaporite la salsina con il succo del limone; quando sarà ben amalgamato condite con essa le verdure e poi distribuitele nei mezzi peperoni. Posateli su un piatto di portata e servite.

In questa ricetta ho omesso l'uovo in quanto non lo uso

Fonte: "la cucina italiana" agosto 1970

riso all'inglese con zucchine

2008-07-18T06:34:00.000-07:00

Dose per 4 persone

zucchine verdi (piccole e tenere)...............gr 400
riso vialone...................................................gr 350
burro..............................................................gr100
4 cucchiaiate di grana - sale - pepe

Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore fatevi cuocere il riso.
Lavate le zucchine, tagliate le estremità e poi affettatele sottilmente (se la scorza non fosse sottile e tenera raschiatela). In un largo tegame fate soffriggere il burro e quindi unite le zucchine, salandole e pepandole; incoperchiate il recipiente e fatele cuocere senza mai aggiungere dell'acqua. Scolate il riso e conditelo con tutte le zucchine, il loro sugo e con il grana.

Fonte "la cucina italiana " agosto 1970

Insalata di zucchine crude

2008-07-17T13:10:00.000-07:00

Ingredienti:

4 zucchine, piccole e tenere - 8 rapanelli - un grosso limone succoso 1 pizzico di asafetida (facoltativo) olio d'oliva - sale - pepe

Lavate le zucchine ed i rapanelli, asciugateli e tagliate a tutti le estremità.
In un piatto fondo unite un pizzico di asafetida, un pizzicone di sale, di pepe e il succo del limone, mescolando tutto per bene con una forchetta; aggiungete poi l'olio in giusta quantità (circa 6 cucchiaiate). Tagliate con l'apposita grattugia per verdure le zucchine e i rapanelli, facendo cadere le rondelle direttamente in una insalatiera. Condite le verdure con la salsina e servite.

In questa ricetta ho omesso i cipollotti e l'aglio in quanto non li uso

Fonte: "la cucina italiana" settembre 1974

Insalata di riso

2008-07-17T05:56:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

riso (qualità che non scuoce)...................gr 250
2 zucchine piccolissime.............................gr 150
carote sottili...............................................gr 150
formaggio emmental svizzero.................gr 100
un peperone - 2 wurstel di soia o seitan (i viennesi) - 2 limoni - una cucchiaiata di capperi - poco prezzemolo - lio d'oliva - sale - pepe.

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e raffreddatelo sotto acqua corrente; mettetelo ad asciugare ben disteso su un canovaccio pulito.
Dopo aver messo l'acqua sul fuoco preparate le verdure: raschiate le carote, spuntate le zucchine (senza pelarle) poi lavatele ed asciugatele, quindi affettate tutto quanto usando l'affettatartufi o con l'apposito apparecchio per tagliare sottilmente le verdure.
Usatelo anche per il formaggio. Scottate i wurstel in acqua in ebollizione cuocendoli un paio di minuti, poi scolateli, lasciateli raffreddare e tagliateli in sottili rondelle. Staccate al prezzemolo le foglie, lavatele, asciugatele e tritatele grossolanamente. Svuotate il peperone, staccando con cura le parti bianche, lavatelo, tagliatelo prima a listerelle e poi a cubetti. Versate il riso ormai asciutto in una insalatiera, unite tutto quanto avete preparato, i capperi, poi conditelo con un pò di sale, pepe, olio d'oliva e succo di 2 limoni. Mescolate accuratamente e servite dopo 10 minuti.

in questa ricetta ho omesso il tonno e una cipollina in quanto non li uso

Fonte "la cucina italiana" agosto 1974

Minestra di verdure

2008-07-16T09:16:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

pasta ditalini rigati ............... gr100
piselli freschi già granati........gr 100
burro........................................gr 80
grana grattugiato...................gr 30
2 zucchine - una patata - cuore di sedano verde - olio d'oliva - sale - pepe

Mondate e lavate con cura le zucchine, la patata, il sedano, poi tagliate tutto a dadini.
In una capace pentola fate fondere metà del burro e due cucchiaiate di olio, indi unite le verdure e i piselli freschi; lasciate che le verdure abbiano a stufarsi lentamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Quando saranno ben appassite copritele le verdure di acqua bollente, mescolate e fate cuocere, partendo dall'ebollizione, per circa un'ora a fiamma bassa; salate indi versate la pasta, cuocendola un poco al dente.
Levate la minestra dal fuoco, incorporatevi il restante burro e il grana grattugiato e servite immediatamente.

Avocado al forno

2008-07-16T09:02:00.000-07:00

Ingredienti:

Burro.........................gr 30
farina bianca..............gr 25
grana grattugiato......gr 25
latte: un quarto di litro - 2 avocado - noce moscata - sale - paprica dolce o pepe

Preparare una besciamella con burro, la farina e il latte bollente, sale e un pizzico di noce moscata. Lavate e asciugate gli avocado, divideteli a metà, levate loro il grosso nocciolo, quindi privateli della polpa, aiutandovi con un cucchiaino e badando di non rompere la scorza esterna; passate la polpa al setaccio, facendola cadere in una ciotola, salatela, cospargetela con un pizzico di paprika dolce o di pepe e una grattatina di noce moscata, poi incorporatela alla besciamella e il grana, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Dividete il composto ottenuto nei mezzi avocado, posateli su un piatto da forno: passateli in forno caldo (180°) lasciandoveli per circa 10 minuti, poi servirli subito.

In questa ricetta ho omesso le uova in quanto non le uso

Fonte "la cucina italiana" marzo 1974

Patate alle noci

2008-07-16T01:56:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 8 persone

patate già lessate................gr 400
sedano rapa fresco..............gr 200
gherigli di noce
limone, olio, sale ,pepe

Pelate le patate, tagliarle a dadini e porli in una insalatiera; mondare il sedano rapa, lavarlo e ridurlo a julienne.
Unitelo alle patate insieme ai gherigli di noce passati con un telo umido; condire con olio, sale, pepe e succo di limone, mescolare e servite.

Caturmasya

2008-07-16T01:27:00.000-07:00

Mi è stato chiesto di porre sul mio blog delle ricette semplici per il periodo di "Caturmasya"

In questo periodo i devoti di Sri Sri Krishna praticano delle austerità:
si astengono per 4 mesi di prendere pomodori, melanzane, loki (zucchine lunghe siciliane) urald dhal e miele.
Il primo mese si astengono nel prendere vegetali a foglie: spinaci, insalata cavoli di ogni tipo,ravizzone, erbe come coriandolo, menta prezzemolo, curry sia in foglie che in polvere ecc ecc.
Secondo mese yogurt
Terzo mese latte
Quarto mese olio di mostarda e semi di sesamo

Verdure assortite al tegame

2008-07-15T00:50:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

patate pelate..........................gr 400
fagioli rampicanti a cornetto largo, verde, lessati............gr 300
burro........................................gr 30
olio di semi..............................gr 20
1 pizzico di asafetida (facoltativo), salvia, alloro, sale, pepe bianco.

Mettete sul fuoco una casseruola con acqua salata. Tagliate le patate a cubi, lavateli e tuffateli nell'acqua quando alzerà il bollore, cuocendoli per circa 15 minuti dalla ripresa dell'ebollizione.
Nel frattempo tagliate a pezzetti i cornetti.
In un largo tegame soffriggete il burro e l'olio con una foglia di alloro e due di salvia poi mettete nel recipiente le patate ben scolate dall'acqua e i cornetti. Fate soffriggere sino ad avere le patate un pò colorite; salate e pepate le verdure, tenetele sul fuoco un paio di minuti, disponetele in un piatto e servite.

In questa ricetta ho omesso la cipolla e l'aglio in quanto non le uso

Fonte "la cucina italiana" settembre 1980

Salsa di pomodoro

2008-07-15T00:29:00.000-07:00

Ingredienti:

pomodoro freschi da sugo..............gr 500
olio d'oliva..........................................gr40
basilico, zucchero, sale, pepe, 1 pizzico di asafetida

In una casseruolina mettete l' olio e un pizzico di asafetida. Lavate i pomidori, spezzettateli e uniteli al soffritto; aggiungete quattro foglie di basilico, il sale, una macinata di pepe e un pizzico di zucchero. Mescolate, fate alzare il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 20-30 minuti a recipiente semicoperto. Passate la salsa al passaverdure con disco più fine.
Utilizzatela in tutte le preparazioni che richiedono una salsa di pomodoro.

In questa ricetta ho omesso la cipolla e l'aglio in quanto non li uso.

Fonte "la cucina italiana" settembre 1980

Polpettine di soia al pomodoro

2008-07-15T00:02:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

soia granulare.....................gr 50
pane raffermo mezzo panino
grana grattugiato...............gr 40
burro....................................gr 40
olio di semi..........................gr 25
farina di seitan - 1 pizzico di asafetida - prezemolo - rosmarino - salvia - salsa di pomodoro - poco latte - farina bianca - noce moscata - sale - pepe

In una pentola fate rinvenire la soia (leggendo le istruzioni sulla confezione) Ammorbidite il pane raffermo con il latte. In una ciotola mettete la soia" ben strizzata" tritate finemente una manciatina di prezzemolo, le foglie di rosmarino e due foglie di salvia; uniteli alla soia aggiungendo il pane strizzato, un cucchiaio di farina di seitan, il formaggio grattugiato, poco sale pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolate con massima cura e poi ricavate dal composto 18 palline, passatele nella farina schiacciarle un pò dando la forma della polpetta; e fatele cuocere nel burro soffritto insieme all'olio di semi; sino quando saran ben dorate. E' nappatele con una salsa di pomodoro
(vedi ricetta salse). Disponete le polpettine in un piatto di portata contornandole con delle verdure assortite al tegame. (vedi ricetta)

In questa ricetta ho omesso la carne, la cipolla l'uovo, aglio dado e vino bianco in quanto non li uso

Fonte"la cucina italiana" settembre 1980

"Torta" di melanzane

2008-07-14T07:20:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

Pinoli............................gr 100
mozzarella ..................gr 100
pane raffermo..............gr 100
2 melanzane tunisine o violette - 8 pomidori di sugo freschi - 1 limone - prezzemolo - aceto di mele - pane grattugiato - farina bianca - farina di ceci - origano- burro - olio d'oliva - sale - pepe - curcuma - acqua minerale gassata

Togliere alle melanzane il picciolo, lavatele, tagliatele in 16 fette rotonde di circa 1 cm di spessore e disponetele su un canovaccio, spolverizzatele di sale e lasciartele così per circa un'ora e anche più affinchè perdano la loro acqua amarognola. Nel frattempo preparate una pastella con farina di ceci un cucchiaino di curcuma sale e acqua minerale gassata. (deve risultare ne troppo liquida ne troppo densa). Asciugate le fettine di melanzane, infarinatele e poi passate nella pastella di
ceci e nel pan grattato; friggetele in olio e burro bollenti, lasciatele dorare bene da entrabe i lati, poi scolatele e passatele su una carta tipo assorbente. Trittate finemente i pinoli con una manciatina di prezzemolo indi versate in una ciotola; aggiungere il pane ammorbidito in poco aceto e la rapatura del limone e 5 cucchiaiate di olio.
Tagliate a dadini la mozzarella e aggiungete all'impasto, mescolando bene. Sistemate le 8 fette di melanzana in una teglia da forno oliata e cosparsa di pane grattugiato; stendendo sopra ad esse il composto preparato, coprendo con le altre fette di melanzana e sopra disponete i pomidori dopo averli pelati e spezzettati.
Terminate con dadini di mozzarella, una spolverata di pan grattugiato, un pizzico di pepe e uno di origano, irrorando con 3 cucchiaiate di olio. Passate in forno (220°) per circa 20' servita "Torta" calda, tiepida oppure fredda.

In questa ricetta ho omesso il tonno, i sardoni, le uova, e vino bianco in quanto non li uso.

Fonte: "la cucina italiana" giugno 1974

Frittata "senza uova" con menta e prezzemolo

2008-07-11T07:51:00.000-07:00

Ingredienti:

farina di ceci .................gr 100
pan grattugiato.............gr 50
formaggio pecorino o grana......gr 25 (facoltativo)
sale nero - 1 cucchiaino di curcuma - una manciatina di prezzemolo - qualche foglia di menta - pepe

In una terrina unite la farina di ceci e il pan grattugiato e curcuma, fate una pastella con acqua minerale gasata (non troppo soda ne liquida) aggiungete il sale nero e pepe, il formaggio grattugiato, le foglie di prezzemolo e menta; mescolate e quando il composto è ben amalgamato friggete la frittata in pochissimo olio bollente, cuocendola perfettamente da ambe due i lati.

E' buonissima!!!! a me piace con qualche goccia di limone.

Fagiolini in salsa di yogurt e semi di papavero

2008-07-11T06:58:00.000-07:00

Ingredienti : per 4 persone

fagiolini verdi (bobi)................gr 500
2 cucchiai di semi di papavero e un pugnetto di anacardi
mezzo peperoncino verde piccante (se desiderato)
zenzero fresco un pezzetto grattugiato o trittato
mezzo cucchiaino di semi di cumino
4 cucchiai di prezzemolo tritato
yogurt intero.............................gr 180
3 cucchiai di ghee o burro
1 foglia di alloro
sale noce moscata

Nel vaso del frullatore polverizzare i semi di papavero e anacardi aggiungendo il mezzo peperoncino, lo zenzero, il cumino e due cucchiai di prezzemolo e lo yogurt, frullando siano ad ottenere una crema.
Lessare i fagiolini (dopo averli spuntati alle estremità e tolto i fili e lavati) in acqua bollente salata. Quando son cotti al dente, scolateli e immergeteli in acqua fredda per fermare la cottura.
Prendete una padella capiente fate sciogliere il burro o i tre cucchiai di ghee unendo la foglia di alloro e lasciate soffriggere pochi secondi. Versate i fagiolini unite la salsa, sale, una grattatina di noce moscata, e fateli insaporire bene mescolando finchè la salsa si raddensa. Quindi levate dal fuoco la preparazione, versare su un piatto di portata aggiungendo il prezzemolo rimasto e servite, sia calda oppure anche fredda

Asafetida (hing)

2008-07-11T06:43:00.000-07:00

Asa foetida:
gomma resinosa estratta dalla pianta Ferula foetida, ombrellifera originaria della Persia e dell'Afghanistan. Reperibile a pezzetti cristallini o in polvere nelle drogherie specializzate o in farmacia, ha un odore pungente ed è dotata di proprietà digestive. È impiegata in piccole dosi come additivo in numerosi antipasti, stufati di verdure, piatti di legumi e salse.

Fagiolini verdi al curry

2008-07-10T07:39:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

fagiolini verdi.............................gr 600
burro...........................................gr 30
1 pizzico di asafetida, un dado vegetale - farina bianca - curry in polvere - poco latte - lio d'oliva - sale

Tempo occorrente: circa 50 minuti tra preparazione e cottura

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata. Mondate i fagiolini, privandoli delle estremità ed eventuale filo, lavateli e appena l'acqua alzerà l'ebollizione tuffateli in essa, cuocendoli, dalla ripresa del bollore, per 15- 20 minuti.
Scolateli molto bene.
In un largo tegame con il burro e due cucchiaiate d'olio; unite un pizzico di asafetida e i fagiolini, mescolateli per far insaporire, quindi aggiungete un bicchiere di latte tiepido nel quale avete sciolto il dado vegetale, un cucchiaino raso di farina bianca e un cucchiaino di curry. Sobbollite la preparazione a fiamma bassa per circa 5 minuti, versarla poi su un piatto di portata e servirla subito.

In questa ricetta ho omesso la cipolla e dado per" brodo" in quanto non li uso

Fonte "la cucina italiana" giugno 1974

"Tortino" di cavolfiore e patate

2008-07-10T00:02:00.000-07:00

Ingredienti per 8 persone

un cavolfiore, circa.....................gr 500
patate...........................................gr 500
burro............................................gr 50
formaggio grana grattugiato.....gr 50
gruyére grattugiato....................gr 50
mezzo litro di besciamella - un dl di panna liquida - pane grattugiato - 1 pizzico di asafetida - sale - noce moscata.

Tempo occorrente: circa un'ora

Mettete sul fuoco una casseruola con dell'acqua salata; nel frattempo pelate le patate, lavatele e immergetele nell'acqua quando si alzerà il bollore (si mettono invece in acqua fredda le patate con la pelle), cuocendole.
Mondate il cavolfiore e lessate anch'esso, intero, ponendolo in un secondo recipiente con acqua bollente e salata.
Imburrate una pirofila a bordi alti, cospargendola di pane grattugiato. Nel restante burro; fate soffriggere un pizzico di asafetida, aggiungete le patate, passandole bollenti allo schiacciapatate, la panna, sale e noce moscata.
Mescolate e poi fate uno strato uniforme nella pirofila, coprendo la superficie con il cavolofiore ridotto a cimette. Irrorate tutto con besciamella calda, alla quale avrete aggiunto i due formaggi grattugiati.
Mettete la preparazione in forno già a 200° gratinandola per 15 minuti, poi servite

Melanzane rosse piccanti

2008-07-09T07:36:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

Una scatola di pomidori pelati da .......gr 400
olio d'oliva................................................gr 100
prezzemolo tritato..................................gr 20
2 limoni - pane grattugiato - 1 melanzana tunisina - un peperoncino rosso piccante (diavolicchio)
sale

Levate ai limoni tutta la scorza gialla e metterla a bagno in acqua fredda. Mondare la melanzana, lavarela e asciugarla, tagliarla a fette alte 1 cm e disporle in una teglia da forno leggermente oliata e cosparsa di pane grattugiato. Irrorarle con il restante olio e con il succo di un limone: salarle e cospargerele con una manciatina di pane grattugiato. Mettere in forno già caldo (190) coprendole con carta stagnola per circa 20 minuti.
Nel frattenpo passate al setaccio i pomidori pelati, facendo cadere il ricavato direttamente in una casseruola; unite il succo del restante limone e un trito composto da tutta la scorzetta gialla tenuta a bagno e al peperoncino piccante , 1 pizzico di asafetida,poi salate e fate cuocere la salsa per 10 minuti, partendo dall'ebollizione. Dopo aver tolto le fette di melanzane dal forno irroratele con la salsa bollente e cospargete con prezzemolo tritato e un filino d'olio.

A mio parere è migliore gustata fredda.

In questa ricetta ho omesso le sarde e aglio in quanto non le uso

Fonte "la cucina italiana" marzo 1974

Melanzane alla beccaficu

2008-07-06T10:59:00.000-07:00

Ingredienti: per 4 persone

melanzane ...........gr 750
pane grattuggiato.......gr 120
pecorino grattugiato....gr80
prezzemolo trittato.........gr 30
uva di corinto - pinoli - sale - pepe - olio per friggere - limone.

Tagliare le fette di melanzana alte 1 cm, salarle un poco per far emettere l'amaro.
Lavarle, asciugarle e friggerle posandole su un foglio di carta assorbente.
Tostare il pane grattugiato con un pò di olio.
In una ciottola versare il pane tostato, sale pepe un pizzico di asafetida, il prezzemolo trittato il farmaggio, l'uvetta e i pinoli mescolando con cura.
Mettete questo condimento dentro ogni fetta di melanzana, piegando questa in due per lungo.
Disponete le fette in una teglia, mettendo una foglia di alloro tra l'una e l'altra ed infornate per qualche minuto. Servite con qualche goccia di limone. Sono ottime sia calde che fredde.

Io non uso aglio (lo sostituito con l'asafetida)

Coste a scodelline

2008-06-29T05:56:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

Coste.................................kg. 1,500
una scatola di pomidori pelati, circa..........gr 400
grana grattugiato.........................................gr 120
burro...............................................................gr 120
1 pizzico di asafetida - 1 carota lessata - alloro - zucchero - olio d'oliva - noce moscata - sale - pepe

Tempo occorrente: circa un' ora.

Ponete sul fuoco due pentole con acqua salata. Dividete la parte verde delle coste dalla parte bianca, mondatele lavatele accuratamente per più volte sotto acqua corrente, indi tuffatele separatamente in acqua in ebollizione, cuocendo le foglie per 15 minuti e le coste bianche per mezz'ora.
In una casseuolina fate sciogliere 20 gr di burro; unite un pizzico di asafetida poi i pelati passati al moulin-legumes, una foglia di alloro, un pizzico di zucchero, sale pepe: cuocete a fiamma moderata per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Scolate la verdura, sempre tenendola separata, strizzate bene le foglie e tagliate le coste bianche a pezzetti lunghi circa 6 cm.
In due tegami distinti mettete il restante burro diviso in parti uguali, aggiungere in ogniuno un pizzico di asafetida; in un recipiente mettete le coste e nell'altro le foglie, salate se necessario e aromatizzate con una grattatina di noce moscata, facendole insaporire bene.
Unite poi a ogni preparazione gr 50 di grana, amalgamando alla perfezione; usando una scodellina piccola ricavate dalle coste bianche otto grosse palline e da quelle verdi cinque.
Disponetele su un piatto di portata ovale, ben caldo collocando le verdi al centro e spolverizzandole sulla sommità con il grana rimasto; sulle altre posate un poco di salsa di pomodoro. Affettate la carota e terminate di guarnire il piatto; usando un piatto resistente al calore potete scaldare ulteriormente la preparazione mettendola per 5 minuti in forno ben caldo.
Accompagnatela con la restante salsa.

In questa ricetta ho omesso la cipolla e l'aglio in quanto non le uso.

Fonte:" la cucina italiana" febbraio 1974

Zucchine in marinata

2008-06-28T12:42:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

8 zucchine ben sode e piuttosto grosse - un pezzetto di peperoncino rosso piccante - olio d'oliva - aceto - sale.

Tempo occorrente: circa 40 minuti di preparazione e un giorno di marinatura.

Lavare le zucchine, asciugarle, spuntarle alle due estremità e poi tagliarle a dischi.
Farle rosolare, poche per volta, in abbondante olio. Disporle poi in un recipiente (non di alluminio) provvisto di coperchio. Scaldare dell'aceto, in quantità sufficiente da coprire tutte le zucchine aggiungendo il sale necessario e il peperoncino piccante; quando l'aceto alzerà il bollore versarlo sulle zucchine.
Posare sul recipiente il coperchio, lasciare raffreddare le zucchine, riporle in dispensa per un giorno, dopo di che servirle

Fonte "la cucina italiana" aprile 1970

Verdure ripiene di patate

2008-06-21T23:49:00.000-07:00

Ingredienti:

fiori di zucca - foglie grandi di basilico - peperoni - zucchine - melanzane - pomodori - complessivamente.................1Kg
ripieno:
patate ......................................1Kg
grana grattugiato....................gr 150
olio d'oliva................................gr 80
basilico, origano, 1 pizzico di asafetida, sale, pepe

Tempo occorrente: un'ora e mezza

Potete scegliere una o più verdure da preparare. Le melanzane dovete prima lessare un poco, quindi tagliarle per il lungo e svuotarle.
I fiori di zucca svuotati, le foglie grandi di basilico, i peperoni (svuotati e tagliati in 4) ed i pomidori (tagliati per il lungo, scartando i semi) si riempiano da crudi.
Lessate le patate ponendole inizialmente in acqua fredda salata. Nel frattempo tritate 10 foglie di basilico. Quando le patate saranno cotte pelatele e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una terrina: unite il trito di basilico un pizzico di asafetida, 3 cucchiaiate di olio, gr 100 di formaggio, sale, pepe e origano.
Mescolate bene e riempite con questo composto le verdure preparate. Ungete d'olio una teglia o una placca e sistematevi le verdure ( in un solo strato) ripiene, irroratele d'olio e spolverizzate ogniuna con un pizzico di formaggio. Mettete il recipiente in forno già caldo (200°) lasciandovelo sino a quando le verdure saranno ben cotte e dorate.
Potete servirle (anche come prima portata) sia calde che fredde.

Fonte: "la cucina italiana" giugno 1971
In questa ricetta ho omesso le uova, le cipolle e l'aglio in quanto non le uso.

Smeraldine di pomidori

2008-06-21T01:27:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

pomidori s. marzano (a perine)..................gr 600
origano olio d'oliva sale pepe

Tempo occorrente: circa 20 minuti

Lavate i pomidori e senza asciugateli apriteli a metà, in senso longitudinale (cioè per il lungo); mano a mano che sono tagliati mettete le due metà in una capace padella, quindi a lavoro finito salateli pepateli e origano piuttosto generosamente, cospargeteli di buon olio di oliva e fate cadere un pò d'olio anche in padella, Irrorate i pomidori con mezzo bicchiere d'acqua, quindi accendete il fuoco. Fateli cuocere a fiamma vivace ed a recipiente scoperto, scuotando ogni tanto la padella; dopo circa dieci minuti voltateli delicatamente, lasciateli così ad insaporire cinque minuti e poi rigirateli nuovamente. A cottura avvenuta devono essere ben coloriti e sugosi.

Nota: io li faccio anche al forno caldo (180°) sono buonissimi su fette di pane anche scuro!!!!! o su un risotto o una pastasciutta

Fonte: "la cucina italiana" agosto 1970

Teglia di melanzane, pomidori e mozzarella

2008-06-20T06:38:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

4 melanzane, piccole e tonde
2 pomidori maturi e ben sodi
1 grossa mozzarella - 1 manciata di prezzemolo e una di basilico - olio d'oliva - sale - pepe

Tempo occorrente: circa mezz'ora di preparazione più un'ora e mezza tra il riposo delle melanzane e la cottura.

Passate sulle melanzane un asciughino umido, poi tagliatele a fette, lasciandole però tutte unite alla base; salatele, mettetele in un colapasta con la parte delle melanzane aperta volta verso il basso,al fine di facilitare la fuoriuscita del liquido amaro che esse contengono; tenetele così per mezz'ora. Pelate i pomidori, affettateli e, volendo, levate i semi; affettate anche la mozzarella.
Asciugate le melanzane e mettetele in un recipiente rotondo, che possa andare in forno, disponendole con la parte aperta volta verso l'alto: farcite tutte le melanzane ponendo un diverso ripieno tra una fetta all'altra: una fetta di mozzarella una fetta di pomidoro, eccetera, continuate così sino ad avere esaurito gli ingredienti a disposizione.
Tritate prezzemolo, basilico con essi spolverizzate la preparazione, con 1 pizzico di asafetida, salandola e pepandola; irroratela con abbondante olio, copritela con carta metallizzata e mettetela in forno già caldo (180°). Dopo 45 minuti levate la carta e proseguite la cottura per 10-15 minuti. Potete servirla calda, tiepida e anche fredda.

In questa ricetta ho omesso l'aglio le acciughe e le uova in quanto non le uso

Fonte "la cucina italiana" agosto 1970

"Purè" giardinetto

2008-06-17T07:32:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 -6 persone

patate.......................................gr.500
piselli (freschi o in scatola)....gr 100
grana grattugiato...................gr 60
burro........................................gr 40
un peperone rosso e uno giallo - olio d'oliva - pane grattugiato - panna (crema di latte) - sale

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più 20 minuti di cottura.

Lavate le patate, ponetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, incorpechiate e mettete il recipiente sul fuoco.
Nel frattempo lavate i peperoni, asciugateli e fateli arrostire interi nella padella nera dei fritti dove avrete versato due cucchiaiate di olio; poi spellateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a dadolini, mettendoli in una ciotola, insieme all'olio di cottura. Aggiungete i piselli (se sono freschi lessateli per 15 minuti in acqua bollente salata) bene asciutti e il grana. Quando le patate saranno cotte pelatele e passatele subito allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato direttamente nella ciotola che contiene gli altri ingredienti; salate e sempre mescolando con un cucchiaio di legno unite a poco per volta 20 gr di burro e tanta panna liquida quanta ne occorre per rendere morbido il composto, amalgamando accuratamente i vari ingredienti. Accendete il forno sui 190°, poi imburrate uno stampo rotondo a pareti lisce, con foro centrale, del diametro di cm.22, cospargetelo di pane finemente grattugiato e riempitelo con il composto: livellatelo in superficie e mettetelo in forno, cuocendelo per 15-18 minuti.
Sformate il "purè" su un piatto e servite.
Non è una portata di gran bella presenza, però è ottima e, dati gli ingredienti, nutriente ma anche leggera.

Fonte: "la cucina italiana" agosto 1974

Giardinetto di fusilli

2008-06-16T14:10:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4-6 persone

fusilli rigati ...................gr 400
piselli dolci di scatola....gr 300
2 pomodori freschi - 2 limoni - mezzo peperone rosso - prezzemolo - basilico worcester (vegana) - olio d'oliva - sale.

Tempo occorrente: circa 30 minuti

Mettete sul fuoco una pentola con 4 litri di acqua salata e quando si alzerà il bollore lessate i fusilli.
Nel frattempo mondate il mezzo peperone, infilzatelo su una forchetta e arrostitelo sulla fiamma del fornello, poi levate la pellicina bruciacchiata e tagliatelo a dadini.
Mondate, lavate e asciugate i pomidori, riduceteli a cubetti e metteteli in una capace ciotola con i pezzetti di peperone e i piselli, ben scolati dal liquido di conservazione; tritate finemente una manciatina di prezzemolo e qualche foglia di basilico.
Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola; irroratela con 8 cucchiaiate di olio d'oliva, con il succo di 2 limoni e 2 cucchiaiate di worcester, spolverizzandola con il trito di erbe aromatiche. Mescolate bene e tenete la preparazione in luogo fresco sino al momento di servirla.

In questa ricetta ho omesso la worcester in quanto non la uso. ( uso la worcester vegana che non contiene acciughe)

Fonte: "la cucina italiana" agosto 1974

Cioccolata in tazza

2008-06-16T10:57:00.000-07:00

Ingredienti

latte ..........gr 300
zucchero semolato.....gr 50
farina bianca...............gr 25
cacao amaro................gr 25
burro............................gr 20

Tempo occorrente: circa 30 minuti

Fate fondere il burro in una casseruola, poi, fuori dal fuoco, unite lo zucchero, la farina e il cacao fatti cadere a pioggia da un setaccino; versatevi sopra a filo, sempre mescolando con una frusta, tutto il latte freddo. Mettete di nuovo il recipiente sul fuoco e senza mai smettere di mescolare portate la cioccolata all' ebollizione.
Potete servirla calda ponendola in tazze o nell'apposita cioccolattiera, quando ai vostri ospiti offrite un gelato alla vaniglia: ogniuno provvederà a versare sulla propria porzione la quantità di cioccolata bollente che desidera.
Volendola fredda immergete il recipiente in acqua fredda, mescolando sovente con la frusta affinchè non si formi in superficie la pellicina, poi versarla nella cioccolatiera o in una caffettiera di porcellana.

Fonte: " la cucina italiana" luglio 1974

Riso e melanzane alla Palermitana

2008-06-16T10:15:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 6 persone

brodo vegetale.....................gr 600
riso........................................gr 300
pomodori da sugo................gr 300
burro circa............................gr 40
3 melanzane - 1 pizzico di asafetida - caciocavallo grattugiato - una manciatina di prezzemolo - basilico - olio d'oliva - poca farina bianca - sale - pepe

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza

Affettate le melanzane, disponetele sopra un setaccio, spolverizzatele di sale e lasciatele così per un ora e anche di più affinchè perdano la loro acqua amarognola.
Lavate il prezzemolo e alcune foglie di basilico, poi tritateli; pelate i pomidori, privateli dai semi e spezzettateli.
Mettete in una casseruolina il burro e tre cucchiaiate di olio, ponete il recipiente sul fuoco e quando i grassi soffriggono unite un pizzico di asafetida, il prezzemolo e il basilico rosolate e aggiungete i pomidori, salate pepate, incorpechiate il recipiente e cuocete a fuoco basso.
In una pirofila versate un pò d'olio e un pizzico di asafetida rosolare a fiamma bassa, aggiungete il riso e lasciatelo tostare un poco, indi versate sopra il brodo bollente. Mescolate, attendete che alzi il bollore, ponete un coperchio sulla pirofila e collocate in forno già caldo (170°).
Dopo circa 15 minuti levate il recipiente dal forno e unite al riso due cucchiaiate di caciocavallo. Mentre il riso è in forno, asciugate le fettine di melanzana, infarinatele leggermente e friggetele in olio bollente.
Con un poco dell'olio delle melanzane ungete una pirofila, collocatevi uno strato di melanzane, distribuite sopra i pomidori e su questi uno strato di riso; versatevi ancora pomidori, il restante riso, i restanti pomidori con il loro sugo e le ultime melanzane. Spolverizzate con caciocavallo e collocate il recipiente in forno già caldo (200 gradi) lasciandovelo per circa 10 minuti.
Servite questa ottima preparazione appena pronta: è saporita e ottima.

In questa ricetta ho omesso la cipolla e dadi in quanto non lì uso. "I dadi": uso solamente quelli vegetali.

Fonte: "la cucina italiana" luglio 1974

Crema di zucca

2008-06-15T05:28:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

zucca gialla.....................gr 500
burro...............................gr 80
mezzo litro di latte - 2 dadi per brodo vegetale - 1 limone - dadini di pane - 1 pizzico di asafetida - paprica - noce moscata

Tempo occorrente: circa un'ora

Private la zucca dai semi, lavatela, asciugatela, poi cuocetela in forno già caldo (190°) per circa 30 minuti; toglietele allora la scorza e riducete la polpa a dadolini. Metteteli nel vaso del frullatore, unendo il latte: frullate sino ad ottenere una densa crema omogenea, versatela in una casseruola, aggiungete i dadi per brodo, la raspatura del limone, una grattatina di noce moscata e 50 gr di burro. Fate sobbollire lentamente la crema per 15-18 minuti, mescolandola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e diluendola, se vi sembrasse troppo densa, con un pò di latte. Nel frattempo fate sciogliere il restante burro aggiungendo un pizzico di asafetida; unite i dadini di pane, spolverizzateli con un pizzico di paprica e lasciateli colorire. Versate quidi la crema in rustiche tazze individuali e servitela, accompagnandola con i crostini di pane, ben caldi, posti in un piatto fondo.

In questa ricetta ho omesso l'aglio in quanto non lo uso.

Fonte: "la cucina italiana" luglio 1974

Melanzane ripiene

2008-06-15T00:05:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 3-4 persone

Mozzarella.......................gr200
3 melanzane rotonde - basilico - salsa di pomodoro casalinga - olio d'oliva - sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più mezz'ora di cottura

Tagliate le melanzane il picciolo, lavatele, asciugatele e dividetele a metà per il lungo; usando un cucchiaiono svuotatele, badando di non rompere le pareti.
Trittate la polpa tolta e la mozzarella, mettendo tutto in una ciottola: salate, pepate e irrorate con un filino di olio, mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Riempite le mezze melanzane con il composto, livellando bene in superficie e quindi mettete la verdura in una pirofila oliata; ponete su ogni mezza melanzana una cucchiaiata scarsa di salsa di pomodoro e una fogliolina di basilico, poi passate il recipiente in forno già caldo (180°) per circa 30 minuti. Servitele appena tolte dal forno, tiepide o fredde; possono costituire un piatto di mezzo o un antipasto.

Fonte: "la cucina italiana" luglio 1974

Salsa verde

2008-06-13T00:34:00.000-07:00

Ingredienti:

prezzemolo...........gr 50
mollica di un panino - aceto - 1 pizzico di asafetida - olio d'oliva - sale - pepe

Tempo occorente: circa 30 minuti

Tritate finemente il prezzemolo. Versate il tritto in una ciotola e aggiungete la mollica di pane, dopo averla imbevuta in buon aceto e poi strizzata; con un cucchiaio di legno mescolate accuratamente gli ingredienti. Aggiungete olio d'oliva abbondante perchè la salsa risulti ben liquida. Salate e pepate.

Nota in questa salsa si può aggiungere dei capperi sotto sale (o sott'aceto) e cetriolini sott'aceto, ambe due trittati; peperone crudo o del peperoncino piccante.

In questa ricetta ho omesso le acciughe e l'aglio in quanto non le uso

Fonte: "la cucina italiana" giugno 1974

Pomodori ripieni, verdi

2008-06-13T00:26:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

4 pomodori - salsa verde (vedi ricetta salsa verde)
Tempo occorrente: circa 20 minuti di preparazione, più un ora in frigorifero.

Lavate e asciugate i pomodori, poi tagliateli orizzontalmente, svuotateli e lasciateli scolare capovolti.
Riempiteli quindi con la "salsa verde". Servite i pomodori dopo averli tenuti in frigorifero.

Fonte "la cucina italiana" giugno 1974

Maionese "senza uova"

2008-06-11T23:09:00.000-07:00

Ingredienti:

panna di soia .......ml 100
olio di girasole......ml 100
1 limone (succo)
1/4 di cucchiaio di curcuma (per ingiallire)
sale qb - pepe bianco

Nel bicchiere del frullatore, versare la panna, l' olio circa una metà, la curcuma , sale e un pizzico di pepe bianco, frullare per un attimo alla massima velocità e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unire adagio adagio, sempre continuando a frullare, il rimanente olio è il succo di limone. La salsa riuscirà morbida è vellutata.

Spaghetti in insalata

2008-06-11T08:24:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

Spaghetti..............................gr 300
un pomodoro da insalata, non troppo maturo, circa.........gr 150
olio d'oliva.............................gr 100
un cuore di sedano verde...gr 80
2 mazzetti di basilico - una manciata di prezzemolo - formaggio grana - sale - pepe nero.

Tempo occorrente: circa 30 minuti di preparazione, più un'ora e mezza per il riposo della salsa.

Lavate bene la manciata di prezzemolo e il cuore di sedano poi asciugateli in un asciughino sottile; passate con un telo umido le foglie di basilico per levare l'eventuale polvere, poi trittate le tre verdure molto finemente versando il ricavato in una capace zuppiera. Unite l'olio, facendo cadere a filo, mescolando bene con un cucchiaio di legno per ottenere una salsina omogenea; aggiungere un pizzico di asafetida. Lavate e mondate il pomodoro, tagliatelo prima a metà e privatelo dei semi, riducetelo poi a cubetti e mezzo centimetro e aggiungete anch'essi alla salsa; salate, insaporite con una macinata di pepe, mescolate, coprite il recipiente con pellicola trasparente e fate riposare questo condimento per un'ora e mezza in luogo fresco, non in frigorifero. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena alzerà l'ebolizione lessate in essa gli spaghetti, scolandoli al dente; versateli nella zuppiera contenente la salsa, mescolateli alla perfezione per insaporirli e serviteli, accompagnandoli con grana grattugiato.

In questa ricetta ho omesso l'aglio in quanto non lo uso

Fonte: " la cucina italiana" maggio 1974

Melanzane con fiori di Nimba

2008-06-11T00:26:00.000-07:00

Questa ricetta è antichissima, la si trova ancora oggi descritta nei vari libri sacri indiani il cui nome è "Nimba-varta". E' un piatto tipico bengalese a base di melanzane fiori e foglie di nimba (neem)

Ecco la ricetta:

Ingredienti:
1 melanzana media o 2 piccole
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di sale
1-2 cucchiai di ghee
mezzo cucchiaino di Neem fiori e foglie (oppure mezzo cucchiaino di semi di fieno greco tostato e 1 manciatina di spinaci tritati grossolanamente)
1 cucchiaio di succo di limone

Tagliare le melanzane a cubetti e metterle in un colapasta, aggiungere sale e curcuma, mescolare e lasciarle riposare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo asciugatele con un tovagliolo di carta.
In una padella scaldate il ghee e quando sarà ben caldo versare le melanzane e friggetele sino a quando diventano dorate e croccanti. A questo punto aggungere le foglie e fiori di neem o il fieno greco tostato e spinaci, e mescolare con cura per qualche minuto. Spegnere il fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone. Servire caldo.

N. B. State attenti a tostare i semi di fieno greco: devono essere color dorato altrimenti diventeranno amarissimi e inmangiabili!! Quindi non tostateli troppo e soprattutto non bruciacchiateli!!!

Polenta ai due formaggi

2008-06-09T22:57:00.000-07:00

Ingredienti per 4 persone

farina gialla........................gr 150
burro..................................gr 50
crescenza...........................gr 50
brie (formaggio francese)gr 40
pepe bianco - sale

Tempo occorrente: circa un'ora e mezza

Mettete sul fuoco una pentola con mezzo litro di acqua salata e appena alzerà l 'ebollizione fatevi cadere a pioggia la farina, mescolando dapprima con una piccola frusta e poi con un cucchiaio di legno; cuocete la polenta per 45 minuti o un'ora. Imburrate uno stampo, o una piccola placca da forno, versate in esso la terza parte della polenta, copritela con la metà dei due formaggi a fiocchetti, stendetevi sopra la metà della restante polenta, i formaggi rimasti, sempre a fiocchetti, e terminate con l'ultima parte di polenta. Coprite il recipiente con un foglio di carta metallizzata e passatelo in forno già caldo (190°) per circa 15'.
Fondete il burro rimasto con un pizzico di asafetida, spolverizzate con un pizzico di pepe e versate il tutto sulla polenta, che avete già rovesciato su un piatto caldo e servite.

In questa ricetta ho omesso aglio in quanto non lo uso, quindi l'ho sostituito con l'asafetida.

Fonte: "la cucina italiana" marzo 1974

Sformato di ceci

2008-06-08T07:21:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

una scatola di ceci lessati, circa ....gr 450
burro................................................gr 120
un bel sedano rapa - gruyèrre grattugiato - noce moscata - pane grattugiato - sale .pepe.

per la besciamella:
latte .................gr 100
farina..................gr 20
burro...................10
sale - noce moscata

Tempo occorrente: circa 50 minuti

Con gli ingredienti sopra indicati preparare la besciamella; mondate il sedano rapa, lavatelo, asciugatelo, indi grattugiatelo in fine julienne. In un largo tegame fate sciogliere gr 60 di burro, indi unite il sedano rapa, facendo rosolare bene. Aggiungete allora mezzo bicchiere d'acqua calda, mescolate con un cucchiaio di legno e cuocete il tutto sinchè il liquido sarà completamente evaporato. Scolate i ceci dalla loro acqua di conservazione, uniteli alla verdura e lasciateli insaporire per qulche minuto, salando e pepando e aromatizzando con un poco di noce moscata. Passate il tutto al moulin-lègumes, facendo cadere il ricavato in una ciotola; levate un terzo della preparazione e tenetela a parte, in caldo, a bagnomaria. Alla rimanente unite la besciamella e due cucchiaiate di gruviere, incorporandoveli bene.
Imburrate e cospargete di pane grattugiato uno stampo rotondo, con foro centrale, indi versate in esso il composto e passatelo in forno già caldo (200°), lasciandovelo per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo sfornatelo su un piatto di portata, guarnitelo con il passato tenuto a parte, posto in una tasca da tela impermeabile munita di bocchetta spizzata, poi irroratelo con il restante burro, che avete fatto fondere. Servite subito.

In questa ricetta ho omesso la cipolla in quanto non la uso

Fonte: "la cucina italiana" marzo 1974

Radicchio rosso all'uso trevisano

2008-06-07T06:38:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

radicchio rosso di Treviso...............gr 800
olio d'oliva - sale - pepe in grani
Tempo occorrente: circa 20 minuti.

Mondate i cespi di radicchio, lasciando un pezzetto di gambo, lavateli bene sott'acqua corrente, indi tagliateli per il lungo a metà o a quarti, a secondo della grossezza; scolateli per far uscire tutta l'acqua, poi pennellateli con ottimo olio d'oliva, salandoli e pepandoli con pepe di fresca macinatura. Scaldate la griglia, adagiatevi il radecchio e cuocetelo su brace discretamente ardente, girandolo ogni tanto; appena pronto servitelo: è veramente ottimo.
Si può cuocere anche nella padella di ferro, procedendo come già indicato; incoperchiando e usando soltanto burro risulterà una preparazione più delicata.

Fonte: "la cucina italiana" febbraio 1974

Insalata alle noci

2008-06-07T06:26:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 8 persone

patate già lessate..............gr 400
sedano rapa fresco (o anche di scatola)........gr 200
gherigli di noce.................................................gr 80
senape - aceto aromatico - olio d'oliva - sale - pepe

Tempo occorrente: circa 20 minuti

Pelate le patate, tagliatele a dadini e poneteli in un'insalatiera; mondate il sedano rapa, lavatelo e riducetelo in fine julienne usando il moulin-lègumes (oppure sgocciolate quello in scatola). Unitelo alle patate insieme ai gherigli di noce passati con un telo umido; in una ciottolina stemperate due cucchiaini di senape con poco aceto, olio d'oliva, sale e pepe sino ad ottenere una salsina omogenea: versatela sull'insalata, mescolate velocemente e servite.

Fonte: "la cucina italiana" febbraio 1974

Insalata dell'alba

2008-06-07T06:05:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

verza tenera................gr 300
barbabietole rosse sott'aceto.......gr 200
1 limone - poca panna (crema di latte) freschissima - olio d'oliva - sale - pepe

Tempo occorrente: circa 20 minuti di preparazione, più 2 ore di marinatura.

Mondate la verza, dividetela in foglie, levate le coste più dure, lavatele e asciugatele, poi tagliatele in fine julienne, mettendole in un largo piatto fondo. Irrorate le listerelle con 4 cucchiaiate di olio e 4 di aceto di conservazione delle barbabietole; mescolate e lasciate riposare l'insalata per almeno due ore. Trascorso questo tempo salatela e pepatela, poi disponetela al centro di una insalatiera di vetro; riducete in julienne anche le barbabietole, conditele con sale, pepe, il succo di limone e mezzo bicchiere di panna, mescolando bene.
Mettetele poi tutt'intorno al cavolo che, a causa della macerazione nell'aceto delle barbabietole, sarà rosato.

Fonte: "la cucina italiana" febbraio 1974

Gnocchetti di patate

2008-06-07T05:40:00.000-07:00

Ingredienti dose per 6 persone

patate farinose...........Kg 1
farina bianca...............gr 150
semolino......................gr100
burro............................gr 100
salsa di pomodoro casalinga - sale

Tempo occorente: circa un'ora

Lavate le patate, ponetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, salate, incorpechiate e mettete il recipiente sul fuoco, cuocendole, dall'inizio dell'ebolizione, per 30 minuti; a cottura avvenuta scolatele, pelatele subito e passatele ancora bollenti, allo schiacciapatate, facendo cadere il risultato sulla spianatoia infarinata. Incorporatevi poco a poco gr 100 di farina bianca e il semolino, ottenendo l'impasto di giusta consistenza: lavoratelo bene per averlo liscio e uniforme sino a quando non si staccherà più alle mani. Ricavate allora dalla pasta tanti bastoncini grossi come un dito mignolo e tagliateli a pezzettini lunghi circa un centimetro, badando che la spianatoia sia sempre infarinata affinchè non si appiccichino fra loro. Comprimete leggermente ogni pezzetto di pasta con il pollice posandolo al caso su un cucchiaio di legno e facendolo cadere sulla spianatoia, sempre infarinata; dovranno risultare degli gnocchetti grossi la metà dei normali e piuttosto morbidi.
Lessateli in abbondante acqua salata, cuocendoli per pochi minuti a fiamma vivace; mano mano che vengono a galla scolateli servendovi di un mestolo forato e metteteli in un piatto di portata profondo e ben caldo, o meglio ancora in una terrina sempre calda. Intanto fate sciogliere il burro e quando sarà spumeggiante versatelo sugli gnocchi mescolando bene; conditeli poi con abbondante salsa di pomodoro bollente, mescolate di nuovo bene e con delicatezza indi serviteli.

Fonte: "la cucina italiana" febbraio 1974

peperoncini verdi ripieni di spezie

2008-06-05T01:34:00.000-07:00

Finalmente ho trovato la ricetta!!!
In India ho visto tante volte questi peperoncini, ma non ho mai rischiato di mangiarli sulle bancarelle (al contrario di mia figlia vila, vero piccola??)
Però la voglia di assaggiarli era tanta... ora che li ho trovati li proverò al più presto.
E' una ricetta tipica del Gujarat

Questa ricetta è tratta dal blog di Kajal, e vale la pena andare a conoscerla se sapete l'inglese.

Gli ingredienti sono pochi e semplici:

5 long and thick green chillies 5 peperoncin verdi
1 tbsp oil 1 cucchiaio di olio

Ingredients for stuffing:
1/2 cup gram flour (besan) 125g di farina di ceci
2 tbsp cumin+coriander powder 2 cucchiai di cumino+coriandolo in polvere
1\2 tbsp turmeric powder 1/2 cucchiaio di curcuma in polvere
1 tbsp red chilli powder 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere
2 tbsp lemon juice 2 cucchiai di succo di limone
Salt to taste sale q.b.

Per il procedimento cliccate qui!

E' spiegato passo passo con le foto, quindi anche io che non so bene l'inglese capisco cosa fare!

Buon appetito!
Prabhy

risotto di fine estate

2008-05-30T05:35:00.000-07:00

Ingredienti: dose per 4 persone

riso Arborio o Carnaroli..............gr 300
un pizzico di asafetida
melanzana pelata........................gr 100
piselli sgranati.............................gr 100
carota pelata...............................gr 80
fagioli borlotti, lessati................gr 80
burro...........................................gr 80
sedano bianco............................gr 60
grana grattugiato.......................gr 50
brodo vegetale: lt 1,500 - salsa di pomodoro fresco - un pizzico di asafetida - basilico - cannella - noce moscata - sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 45 minuti, più un'ora e mezza per cotture varie.

Tritate grossolanamente il sedano; far sciogliere 50 gr di burro e far rosolare un pizzico di asafetida e il sedano, poi unite la carota e la melanzana tagliate a cubetti di 1 cm., i piselli ed i fagioli. Salate pochissimo e aggiungete 200 gr di brodo caldo nel quale avete sciolto cinque cucchiaiate di salsa di pomodoro fresco (ovviamente usando della salsa acquistata già pronta diminuirete il quantitativo a secondo della concentrazione). Unite quattro o cinque foglie di basilico, un pezzetto di cannella e una grattatina di noce moscata; incopechiate, quando inizierà il bollore abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un'ora e mezza, unendo un goccio di acqua calda qualora la preparazione si dovesse asciugare eccessivamente, ricordando però che alla fine la salsa deve risultare piuttosto asciutta. Venti minuti prima di fine cottura scaldate il restante brodo. Far sciogliere 30 gr di burro unire un pizzico di asafetida; unite il riso, tostatelo per qualche istante indi iniziate ad irrorarlo con il brodo bollente, un mestolo alla volta, attendendo che il riso lo abbia assorbito prima di unire dell'altro. A tre quarti di cottura incorporate al riso il "ragù" di verdure, proseguendo la cottura; fuori dal fuoco mantecatelo con il formaggio grattugiato, insaporendolo con un'abbondante macinata di pepe.

Io non uso aglio e cipolla a casa, e quindi spesso cambio questi ingredienti con l'asafetida.

Fonte:"la cucina italiana" settembre 1980

Patate ripiene con verdure

2008-05-30T03:27:00.000-07:00

Patate ripiene con verdure

Ingredienti: dose per 8 persone

8 patate uguali, circa.........kg 1,200
brodo di dado vegetale......gr 150
piselli sgranati....................gr 100
cetriolo pelato....................gr 100
peperone rosso mondato..gr 60
asafetida un pizzico
grana padano grattugiato..gr 50
burro....................................gr 50
cuore di sedano bianco.......gr 40
pangrattato - timo in polvere - noce moscata - sale - pepe.

Tempo occorente: circa un'ora, più 40 minuti di forno.

Scaldate il brodo. Tagliate a dadini di circa 1 cm. il cetriolo, scartando i semi, il peperone e il sedano; soffriggere in 20 gr di burro un pizzico di asafetida e la dadolata di verdure aggiungendo i piselli, un pizzico di timo e pepe. Mescolate e dopo qualche minuto irrorate con tutto il brodo; alla ripresa del bollore abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e fate cuocere per circa 40 minuti, sino ad avere le verdure tenerissime. Qualora si dovessero asciugare eccessivamente unite un goccio di acqua calda; infine assaggiate e al caso salate. Mettete sul fuoco una casseruola con acqua leggermente salata. Pelate le patate, conferendo a tutte una forma regolare, poi svuotatele con uno scavino formando come delle barchette ed estraendo la polpa a palline; tenete a parte le 7 palline più regolari e pesate 250 gr di polpa (quella che vi avanza la userete per una minestra). Tuffate questa, le palline e le patate scavate, nell'acqua in bollore facendo lessare il tutto per circa venti minuti. Dopo di che estraete le patate con un mestolo forato e capovolgetele sopra un asciughino pulito, mettendovi accanto le 7 palline belle; passate il resto delle patate da uno schiacciapatate, raccogliendolo in una ciotola. Se il passato risultasse piuttosto umido, mettetelo in una casseruolina e fatelo asciugare per qualche minuto su fuoco basso. Incorporatevi le verdure cotte, due cucchiaiate di pangrattato, il formaggio, poco sale e abbondante noce moscata; con il composto ottenuto riempite le patate, conferendo l'impasto una forma a cupola. Sistematele in un recipiente da forno imburrato mettendo tra una e l'altra una pallina; fate fondere il restante burro e con esso pennellate il ripieno, poi passate le patate in forno già caldo a 180° lasciandovele per circa 40 minuti, sino ad averle ben dorate.
Servitele subito, calde.

Io non uso aglio e cipolla a casa, e quindi spesso cambio questi ingredienti con l'asafetida.

Fonte: "La cucina italiana" settembre 1980

Spaghetti tricolore

2008-05-30T02:24:00.000-07:00

Gli spaghetti sono la mia pasta preferita. Eccone una ricetta tra le tante:

Ingredienti: dose per 6 persone

spaghetti gr 500 - pomodoro gr 300 - mozzarella gr 120 - olio exstravergine di oliva gr 100 - peperone rosso - peperone giallo - basilico - sale - pepe

Tempo occorrente: circa 30', più marinatura delle verdure

Bruciacchiate sulla fiamma viva i due peperoni e perivateli delle pellicole di rivestimento e dei semi. Tagliate in dadolata fine una falda di peperone rosso e una di quello giallo e raccoglietele in una ciottola. Spellate e riducete anche il pomodoro in dadolata che unirete ai peperoni. Aggiungete una manciata di foglioline di basilico e coprite con olio. Lasciate macerare il tutto per circa 2 ore. Lessate gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo di verdure, un pizzico di sale, uno di pepe e la mozzarella, tagliata a dadini.

Fonte: "La cucina italiana" giugno 1990

Achaar

2008-05-29T09:44:00.000-07:00

La prima ricetta la prendo dal sito della mia bimba. Tra l'altro quando l'ha fatta me la sono mangiata quasi tutta io!!!

Ecco le dosi:

Prendete due carote, 3 rape e circa 7-10 cm di zenzero. Tagliate tutto a cubetti. In totale dev'esere circa 500-550g.

Tagliate a cimette circa 500g di cavolfiore (bianco o verde)

Macinate con il macinacaffè, o pestate al mortaio 2 cucchiaini di semi di finocchio, 2 cucchiaini di semi di coriandolo e 3/4 di cucchiaino di semi di fieno greco (attenzione!! sono molto amari!)

Scaldare 5 cucchiai e mezzo di olio di semi di girasole. Quando è caldo aggiungere 1 cucchiaino colmo di semi di mostarda, e lasciarli scoppiettare. (Per un achaar più tradizionale sostituite l'olio di girasole e i semi di mostarda con 5 cucchiai di olio di mostarda. Fare scaldare finchè fuma, altrimenti ha un retrogusto agro. Però non a tutti piace questo olio).

Aggiungere le spezie in polvere, 1 cucchiaino raso di curcuma e 1 cucchiaino abbondante di paprika dolce, oppure peperoncino in polvere se lo volete più piccante.
Fate rosolare per alcuni secondi.

Aggiungere il misto di verdure e fate rosolare per alcuni minuti. Regolate di sale, e se necessario aggiungete un po' di acqua.

Lasciar cucinare fino a consistenza desiderata. Spegnere il fuoco e aggiungere il succo di mezzo limone (anche di tutto il frutto se volete che sia più agro)

Servire immediatamente o conservare in vasi opportunamente sterilizzati.

Fonte: In cucina con Vila

Questo blog...

2008-05-29T08:44:00.000-07:00

... è un raccoglitore verde.

Per tutta la mia vita ho raccolto ricette e passato ricette ad amiche e conoscenti. Sono stanca di scrivere, ma volevo il mio blog di cucina vegetariana.

E così ho pensato di creare un raccoglitore. Leggo quotidianamente blog vegetariani e non alla ricerca di un'ispirazione e per passare il tempo. Cucinare è sempre stata la mia passione!!!

E' così ho pensato di raccogliere le ricette che mi piacciono maggiormente nel mio raccoglitore: un ricettario di pronto utilzzo senza ogni volta "scervellarmi" per trovare dove avevo letto quella ricetta.

Magari può essere utile anche a voi, a me di sicuro!!!